...loading!
button lev
button lev
button lev
button lev
button lev
button lev
  IHO - Der Verband

Gewerbliches Geschirrspülen - neue Maschinengeneration

Zusammenfassung

Die nachfolgende Ausarbeitung beschreibt die Situation im gewerblichen Geschirrspülen unter dem besonderen Fokus der neuen Maschinengenerationen, die von fast allen Herstellern in den letzten Jahren eingeführt wurden.

Maschinenneuentwicklung ist meist verbunden mit der Einsparung von Wasser und Energie. Die Wassereinsparung im Gesamtprozess ist teilweise dramatisch und heutzutage werden weniger als 50 Prozent der Wassermenge wie noch im Jahre 1990 eingesetzt.

Spuelmaschine-geschirrGleichzeitig sind die Erwartungen des Kunden an sauberes Geschirr und einwandfreie Hygiene gestiegen. Zusätzlich ist ein erhöhtes Kostenbewusstsein festzustellen. Hier wird dann oft den Werbeaussagen der Maschinenhersteller mit zu erzielenden minimalen Verbräuchen vertraut.

Die Erfahrungen in der Praxis zeigen allerdings, dass die hohen Erwartungen des Kunden meist nicht in vollem Umfang erfüllt werden. Wie in anderen Industriebereichen auch, sind die Verbrauchswerte mehr theoretische Werte, die in Modellrechnungen errechnet werden. Hinzu kommt, dass sehr oft der gesamte Spülprozess den Anforderungen der Maschinen angepasst werden muss. Werden die Erwartungen dann in der Praxis nicht erreicht oder erfüllt, wendet sich der Kunde regelmäßig an den Chemielieferanten. Spuelmschine-geschirr-2In der Realität kann die Reinigungschemie allerdings nur regulierend eingreifen. Das Ergebnis kann z.B. durch höhere Dosierung verbessert werden, oft sind allerdings Änderungen im Spülprozess wie z.B. eine gründliche manuelle Vorreinigung erforderlich.

Nicht in Frage stehen sollte das Hygieneniveau im Geschirrspülprozess. Dieser Prozess ist ein elementarer Schritt bei der Aufbereitung von Lebensmittelkontaktmaterialien. Gerade im gewerblichen Einsatz ist eine geschlossene Hygienekette inklusive des Geschirrspülens unerlässlich.

Bedingt durch die Ausreizung der technischen Systeme ist es erforderlich, die Maschine immer genau zum Spülaufkommen und Verhalten anzupassen. Festzustellen ist auch, dass der Prozess immer sensibler und fehleranfälliger wird und es keine Sicherheitsreserven mehr gibt zur Tolerierung von unerwarteten Änderungen.

Ausführlicher Raum wird der Diskussion von Problemfällen in der Praxis gewidmet. Besonders das Schmutzmanagement mit den Auswirkungen von Vorabräumung, unbefriedigenden Spülergebnissen, erhöhten Abwasserwerten und Auswirkungen auf die Klarspülung werden praxisgerecht beschrieben.

Als Resümee sehen wir, dass es sehr wichtig ist, sorgfältig den Austausch von Geschirrspülmaschinen vorab unter Berücksichtigung aller Prozessbeteiligten zu planen. Nur dann sind optimale Abläufe und wirtschaftliches Arbeiten möglich. Hierbei sollten auch aus wirtschaftlicher Sicht nicht die hygienischen Aspekte vernachlässigt werden.

1. Einleitung:

Die Entwicklung im Markt mit der Einführung neuer Maschinengenerationen hat uns veranlasst, eine Ausarbeitung auf Basis der Erfahrungen bei der Anwendung zu formulieren.

Ziel ist die Aufklärung aller Beteiligten und Nutzer über den Gesamtprozess Geschirrspülen in der heutigen Zeit. Gerade im Hinblick auf die Auswirkung der neuen Maschinen auf Verbrauchswerte und Reinigungsergebnisse ist dies bedeutend. In diesem Zusammenhang haben wir auch verschiedene Vorschläge zur Optimierung der Prozesse erarbeitet.

2. Situation gewerbliche Spülmaschinen/Neue Maschinengeneration

Beim gewerblichen Geschirrspülen steht bereits seit einigen Jahren die Einsparung von Wasser und Energie im Fokus der Maschinen-Neuentwicklungen. Neben der Nutzung der Abluft- und Abwasserwärme durch ausgeklügelte Wärmerückgewinnungsverfahren steht die grundsätzliche Einsparung von Wasser und damit von Reinigungsprodukten im Mittelpunkt neuester Geschirrspülmaschinengenerationen.

Hat eine gewerbliche Mehrtank-Geschirrspülmaschine im Jahr 1990 noch ca. 450 Liter Nachspülwassermenge verbraucht, so reduziert sich heute die Nachspülwassermenge auf unter 200 Liter. Die 200 Liter werden in Mehrtank-Geschirrspülmaschinen allerdings nicht komplett dafür verwendet, die Reinigertanks zu regenerieren und damit eine Verdünnung der Schmutzfracht herzustellen, sondern nur teilweise in das Kaskadensystem eingespeist. Dies wird auch Bypass genannt. Das Wasser wird vom Klarspültank direkt in den Vorwaschtank geleitet und nur ein Teil kommt in den Reinigertank. Somit ergibt sich in vielen Maschinen eine Frischwasserzufuhr in die Reinigertanks von unter 100 Litern.

In Eintank-Geschirrspülmaschinen verbrauchten Maschinen älterer Generationen teilweise 4 Liter Frischwasser pro Spülgang/Korb. Heute liegt der Wasserverbrauch teilweise unter 1,5 Liter pro Spülgang/Korb. Auch dadurch reduziert sich erheblich die Frischwasserregeneration der Spüllösung im Reinigungstank.

Unverändert geblieben sind die Schmutzeinträge in den Spülmaschinen. Aufgrund von Personaleinsparungen und rationeller Arbeitsweise ist der Eintrag von Speiseresten in die Maschinen teilweise sogar noch höher als früher. Vorabräumungen werden nur sporadisch durchgeführt. In Mehrtank-Geschirrspülmaschinen wird aufgrund der Frischwasserzufuhr aus dem Pumpennachspültank direkt in den ersten Vorabräumtank eine manuelle Vorabräumung oder ein Vorbrausen der Geschirrteile von der Maschinenindustrie als nicht zwingend erforderlich beworben.

2.1 Erwartungen der Kunden

Die Grunderwartungen des Kunden an das maschinelle Geschirrspülen sind sauberes Geschirr und einwandfreie Hygiene zu möglichst geringen Kosten. Die Einhaltung der optischen Sauberkeit und mikrobiologischen Anforderungen gemäß DIN-Vorgaben wird von vielen Hygienefachkräften und Küchenleitern gefordert. Aktuelle Probleme mit Infektionskrankheiten unterstreichen den Anspruch verantwortlicher Personen nach mikrobiologisch einwandfreiem Spülgut.

Parallel dazu ist das Kostenbewusstsein im Bereich des gewerblichen Geschirrspülens sehr hoch. Neben ökologischen Aspekten spielen Einsparungen bei Wasserverbrauch, Energie und Reinigungsprodukten vor allem unter Kostengesichtspunkten eine Rolle. Diese einfach zu ermittelnden Verbrauchswerte sollen nach den Wünschen aller Küchenbetreiber möglichst stark reduziert werden. Einsparungen werden den Kunden in Marketing-Unterlagen der Maschinenindustrie auf Basis minimaler Energie- und Wasserverbräuche vorgerechnet.

2.2 Erfahrungen in der Praxis

In der Praxis zeigt sich häufig schnell, dass die hohen Erwartungen des Kunden nicht in vollem Umfang erfüllt werden, da es sich bei den Modellrechnungen überwiegend um theoretische Werte handelt, ähnlich wie bei anderen Herstellerangaben, wie z.B. der Norm-Spritverbrauch bei Kraftfahrzeugen. Umso mehr ist der Kunde enttäuscht, wenn das Einsparpotential nicht so ausfällt wie gewünscht.

Häufig ist dem Kunden nicht bewusst, dass die maximalen Einsparungen nur unter optimalen Bedingungen möglich sind. Hinweise seitens der Maschinenhersteller, dass das Einsparpotential geringer ausfallen kann als berechnet, fehlen.

Der Kunde ist nicht darauf vorbereitet, dass der Spülprozess eventuell den Anforderungen der neuen Maschinengeneration angepasst werden muss, und wird auch darauf meist nicht hingewiesen.

Die Ursachen für das Nicht-Erfüllen der Erwartungen an Wasser, Energie und Chemieverbrauch und damit Kostenreduktion sind vielfältig. Beispielsweise, dass aufgrund erhöhter Schaumbildung (durch stark verschmutze Spülflotte oder Reinigerlösung angereicherter Schmutzflotte), die Maschine mehr Wasser benötigt und dadurch wiederum mehr Heizenergie und mehr Chemie.

Durch die erhöhte Schmutzfracht, die Schaumbildung oder fehlende Temperatur kann es zu einem schlechten Spülergebnis kommen. Der Kunden bringt dies nur in den seltensten Fällen mit der neuen Spülmaschine in Verbindung, sondern wendet sich an den Chemielieferanten.

Tatsächlich kann mit der Chemie nur regulierend eingegriffen werden. Das bedeutet zum Beispiel, dass bei starker Schaumentwicklung andere Reiniger oder Klarspüler eingesetzt werden müssen oder ein zusätzlicher Entschäumer dosiert werden muss.

Ein besseres Spülergebnis kann auch durch Änderungen im Spülprozess erreicht werden wie z. B. durch eine gründliche manuelle Vorabräumung.

All diese Maßnahmen verursachen allerdings höhere Kosten, die in der ursprünglichen Kalkulation für die Geschirrspülmaschine nicht berücksichtigt wurden.

2.3 Sinnerscher Kreis bleibt

Bei allen Änderungen und Weiterentwicklungen seitens der Geschirrspülmaschinenhersteller bleibt ein Grundprinzip erhalten: Der Sinnersche Kreis.

Das Zusammenspiel der vier Faktoren Mechanik, Temperatur, Zeit und Chemie kann dabei immer nur verschoben werden, und die Änderung eines Faktors bedingt immer die Anpassung von mindestens einem anderen Faktor. Dass es dabei auch zu überproportionalen Kostenverschiebungen zu der einen oder anderen Seite kommen kann, wird dabei meist erst im Nachhinein bemerkt. So bedingen schnellere Bandgeschwindigkeiten zwar zum einen eine höhere Stückzahl an Spülgut, um jedoch weiterhin das gleiche Spülergebnis bei geringerer Zeit zu erhalten, muss der Faktor Chemie erhöht werden. Die Verhältnisse im Sinnerschen Kreis lassen sich nicht beliebig verschieben. Wird z.B. die Reinigungschemie auf Null gesenkt, funktioniert das System nicht mehr, ganz gleich wie lange man das schmutzige Geschirr in Wasser einlegt.

2.4 Hygieneniveau sollte bleiben

Das bisher erreichte Hygieneniveau im Geschirrspülprozess darf bei allen Maßnahmen nicht gefährdet werden. Der Geschirrspülprozess ist der wichtigste Schritt bei der Aufbereitung von Bedarfsgegenständen im Bereich der Lebensmittelzubereitung. Gemäß LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB) müssen Bedarfsgegenstände hygienisch einwandfrei aufbereitet werden.

Der moderne Spülprozess verzeiht dabei immer weniger Fehler, wodurch vor allem auch die Qualifikation des Spülpersonals nicht außer Acht gelassen werden darf. Hier muss ein mittlerweile umfangreiches Verständnis für den technischen Prozess und auch die Wichtigkeit/Bedeutung der Arbeit vorhanden sein. Der Faktor qualifiziertes Personal wird immer noch deutlich unterschätzt.

Ein massiv reduzierter Frischwasserverbrauch bedingt eine deutliche Reduzierung der Regeneration der Reinigerlösung und kann bei ausbleibendem Wasserwechsel, wenn die Reinigerlösung erschöpft ist, zu einem Hygienerisiko werden. Dass evtl. nach einer Maschinenneuanschaffung ein zusätzlicher Wasserwechsel pro Tag notwendig sein kann, ist bei der Kaufentscheidung nicht immer ersichtlich.

Der Prozess wird sensibler, fehleranfälliger und es gibt keine Sicherheitsreserven mehr.

Durch die immer ausgereizteren Spülsysteme sinkt die Fehlertoleranz. Verstopft z.B. nur eine Düse der Nachspülung, bricht das Sprühbild zusammen und eine ganze Reihe an Gläsern und Tellern kommen mit Streifen aus der Maschine. Das hygienische Ergebnis ist dann schnell nicht mehr gesichert.

2.5 Individueller und kundenspezifischer

Durch die ausgereizten Systeme muss die Maschine immer genauer zum Kunden und dessen Spülaufkommen und -verhalten passen.

Die Auslobungen der Hersteller (auch oft die Kostenrechnungen) stellen immer den Idealfall dar. Dieser ist jedoch nur bei den wenigsten Kunden anzutreffen.

Bedingt durch dieses Missverhältnis werden oft auch Prozesskosten und Kalkulationen verfälscht dargestellt, weil nicht jedes Ereignis beim Kunden im Spülbereich vorhersehbar ist.

Vergleichbar ist dies z.B. mit dem Kraftstoffverbrauch beim Auto. Für ganz bestimmte Bedingungen kann der Normverbrauch berechnet werden, der dann jedoch in Abhängigkeit von Fahrverhalten stark Abweichen kann.

3. Probleme in der Praxis

3.1 Schmutzmanagement

a. Höhere Schmutzkonzentration

Der Eintrag von Lebensmitteln bzw. Lebensmittelrückständen in eine Spülmaschine kann sich je nach Art der Großküche deutlich unterscheiden. Dieser reicht von farbigen, bleichbaren Anschmutzungen (wie Tee, Ketchup, usw.) bis hin zu teilweise hartnäckigen eingebrannten Anschmutzungen (wie Nudeln, Eigelb, usw.).

Der quantitative Eintrag der Lebensmittel in die Spülmaschine kann über all die Jahre als „konstant" angesehen werden. Bei gleichbleibender Schmutzmenge steigt die Konzentration des Schmutzes pro l Wasser dementsprechend an.

· durch die Reduktion der Tankgrößen im Eintank- und im Mehrtankspülmaschinenbereich um bis zu 75%,

· durch die Reduktion der Klarspülmengen um bis zu 50% und der drastischen Reduktion des Regenerationswasser, das bei Mehrtankmaschinen über die Reinigertanks geführt wird,

Neue Generationen von Grob- bzw. Feinfiltersystemen können nur einen begrenzten Anteil des Schmutzes aus der Spülmaschine zurückhalten. Als Fazit kann festgehalten werden, dass der prozentuale Anteil des Schmutzes bezogen auf 1 Liter Waschflotte über die letzten 10 Jahre beständig zugenommen hat.

b. Unbefriedigende Spülergebnisse

Der Reiniger wird durch den Schmutzeintrag neutralisiert, dazu kommen noch die aufgeführten weiteren kritischen Punkte. Aufgrund der technischen Gegebenheiten ist es häufig bei der neuen Generation von Spülmaschinen nicht mehr möglich, in ausreichendem Maße Reiniger zu dosieren, da die Frischwasserklarspülung nicht in der Lage ist, die Reinigerrückstände vollständig abzuspülen. Die Bildung von Stärke- und Eiweißbelägen ist eine Konsequenz daraus.

c. Höherer Schaum

Durch die erhöhte Schmutzfracht in den Waschtanks ist auch der Anteil an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten adäquat erhöht.

Diese Lebensmittelinhaltsstoffe selbst bzw. ihre Abbauprodukte können zu teilweise massivem Schäumen der Maschine und damit zu stark eingeschränkter Waschdynamik und Wärmeübertragung führen.

In diesen Fällen ist die Funktionsfähigkeit der Spülmaschine im Hinblick auf Reinigung und Hygiene nur bedingt gegeben. Damit ist eine zusätzliche Dosierung von Entschäumerkomponenten erforderlich.

d. Erhöhte Abwasserwerte

Ein deutlich gestiegenes Umweltbewusstsein führt auch zu höheren Ansprüchen an das Abwasser von Lebensmittel verarbeitenden Betrieben wie z.B. Großküchen. Überschreitungen von Grenzwerten werden hier konsequent verfolgt.

Durch die drastische Reduktion des Wasserverbrauchs bei den Spülmaschinen gelangt bei gleichbleibenden Schmutzmengen eine höhere Schmutzkonzentration in das Abwasser. Die erforderlichen höheren Reinigerkonzentrationen und die geringere Verdünnung führen oft zur Überschreitung der pH-Wert-Grenzen.

Der Einsatz neuer Siebsystemen kann zwar den Schmutz teilweise aus der Spülmaschine zurückhalten, aber zumeist gelangt dieser dann direkt in das Abwassersystem. Dies bedeutet eine höhere Schmutzfrachtkonzentration, die in den Fettabscheider gelangt.

Meist werden die schwerflüchtige lipophile Stoffe (SLS), der chemische Sauerstoffbedarf (CSB) und der biologische Sauerstoffbedarf (BSB) im Abwasser geprüft. Diese Abwassergrenzwerte werden entscheidend von dem Lebensmitteleintrag geprägt und werden daher bei hohen Schmutzkonzentrationen überschritten.

e. Vorabräumung nicht praktizierbar

Gestiegener Kosten- und Zeitdruck führen zu Überlegungen, Personal einzusparen. Wird nun aufgrund werbetechnischer Aussagen auf eine manuelle Vorabräumung des Geschirrs verzichtet, verschärft sich die Lage des Schmutzeintrages dramatisch. Sowohl die Schmutzkonzentration (siehe a.) als auch die Abwasserwerte (siehe d.) werden negativ beeinflusst.

f. Schmutztragevermögen, Wiederanschmutzung

Geschirrreiniger haben unter anderem die Aufgaben Speisereste zu emulgieren und dispergieren. Durch die erhöhte Schmutzbelastung kann das Schmutztragevermögen der Waschlauge überschritten werden. Eine Folge davon ist die Wiederanschmutzung der gereinigten Spülgutoberfläche. Insbesondere diese Wiederanschmutzung stellt ein großes Problem für die Klarspülung dar. Somit ist eine Verschlechterung der Situation für die Klarspülung gegeben.

g. Klarspülung schwieriger

Die Nachspülwassermengen sind in den letzten Jahren drastisch reduziert worden. Die Klarspülung hat die Aufgabe Reste der Reinigerlösung und Schmutzpartikel abzuspülen. Es werden teilweise Werte von 60 ml Frischwasser pro Teller erreicht. Das bedeutet, dass mit sehr geringen Frischwassermengen ein Teller von Reiniger und Schmutzpartikel befreit werden muss, damit er hygienisch und optisch einwandfrei ist.

Das Anspruchsdenken der Kunden ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Somit finden auch immer mehr Wasseraufbereitungsanlagen zur Vollentsalzung des Klarspülwassers (z.B. Umkehrosmoseanlagen) Einsatz an der Geschirrspülmaschine. Der Kunde erwartet daher einen Mehrwert, in Form eines optimalen Spülergebnisses ohne jegliche Rückstände bzw. Streifen auf dem Geschirr.

Durch die Reduktion der Klarspülwassermengen und der Erwartungshaltung insbesondere bei Einsatz von Umkehrosmoseanlagen kann relativ schnell eine Situation entstehen, bei der ein für den Kunden nicht mehr akzeptables Spülergebnis entsteht.

3.2 Temperaturhaushalt

Verminderte Tankvolumen können zu einem starken Abfall der Waschtemperatur bei Bestückung der Maschine mit großen Mengen von Spülgut mit hoher Masse (z.B. Teller, Bierkrüge) und geringen Temperaturen (z.B. Außer-Haus-Geschirr) führen. Dies trifft insbesondere für Eintankmaschinen zu.

Falls die Heizkörper nicht ausreichend dimensioniert sind, kann dies zu einem Zusammenbrechen der Spülflottentemperatur führen. Die Folgen sind eine unzureichende Reinigung und Hygieneprobleme.

4. Ausblick/Empfehlungen

Aus den dargestellten Gründen ist es aus unserer Sicht sehr wichtig, Sorgfalt beim Austausch von Geschirrspülmaschinen walten zu lassen. Zur Vermeidung von Enttäuschung und Nichterfüllung der Erwartung an Maschine und Chemie empfehlen wir dringend, vor Investitionsentscheidung eine umfassende Planung durchzuführen. Hierbei sollten sowohl wirtschaftliche als auch hygienische Aspekte Eingang finden. Nur bei einer durchdachten Planung sind optimale Abläufe und wirtschaftliches Arbeiten möglich.

50 – 70 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche sind Personalkosten. Daher ist es besonders wichtig, die gesamte Spülorganisation, Spültechnik und deren tangierende Gerätschaften optimal zu planen und so in einen gesamtbetrieblichen Arbeitsablauf zu integrieren, dass ein effektives zeitsparendes Arbeiten möglich wird.

Vor Investitionsentscheidungen ist auch die kritische Überprüfung von allen Werbeaussagen über Kosteneinsparpotentiale erforderlich. Viele dieser Werbeaussagen gelten nur für einen ideal-typischen Fall und können nicht auf den konkreten Anwendungsfall heruntergebrochen werden. Seriöse Aussagen über Reinigungsmittelkosten sind nur mit der Beteiligung aller Lieferanten möglich, gerade auch der Lieferanten der Reinigungsmittel und unter Kenntnis des Gesamtprozesses. Faktoren, wie Art der Vorabräumung, Einsortierung der Spülgüter sowie Spülzeiten sind elementar zur Festlegung der Prozesse und der möglichen Kosten.

Nur unter Einbeziehung aller Prozessbeteiligten ist eine langfristige problemlose Funktion des Spülprozesses sicherzustellen, die den Kundenerfordernissen mit dem Fokus auf einen ganzheitlichen und nachhaltigen Ansatz entspricht.